孤島日誌

因為前幾天煮的 El Placer 感覺用手沖有點浪費，很久沒用虹吸式煮，忽然想試試看這款豆子用虹吸的味道如何。前後分別試煮了三次，大約記錄一下。 第一次的計時起始時間和後兩次不太一樣。 離火後不用溼布冷卻，讓下座自然降溫。 沖煮時間計算至水完全降至下座（下座開始有氣泡）。 起始水溫為下座水溫。 第一次 沖煮數據： 器具：Hario TCA-3 研磨：中度研磨（Solis Syphon） 水：240c.c. 豆： 13.3g 比例：1/18 起始水溫：94～95度 沖煮時間：1分30秒 粉倒入上座後開始計時。拿開上座時聞到一股清香，不知道是不是錯覺，我覺得像是花生的香味。這次沖煮的味道很淡，第一口幾乎是無味的，不過香還是很足，稍冷後味道才慢慢浮出來。 第二次 沖煮數據： 器具：Hario TCA-3 研磨：中度研磨（Solis Syphon） 水：240c.c. 豆： 17.1g 比例：1/14 起始水溫：94度（大約） 沖煮時間：1分34秒 粉倒入上座，壓溼後才開始計時。這次因為煮完後接到電話，沒機會好好試味道。憑印象第一口覺得濃度似乎有點高，不過不太確定，所以決定煮第三次，比例再調整一下。 第三次 沖煮數據： 器具：Hario TCA-3 研磨：中度研磨（Solis Syphon） 水：240c.c. 豆： 16g 比例：1/15 起始水溫：100度 沖煮時間：1分24秒 粉倒入上座，壓溼後才開始計時，第三次不攪拌，僅輕輕搖動上座水流。這次的濃度很剛好，苦味和甜度平均。其他我忘記了，只記得很好喝... 這款豆子給我的感覺是，口感清淡香味溫和，調性和天賜莊園很像，喝起來蠻舒服的。不過因為很貴，所以以後不一定還有機會喝到。就，有緣再來吧...

這次報告的是半個月前去湛盧時買的藍眼曼特寧，在他們的單子上並沒有這款豆子。之所以會知道這個名字是因為不久前跑去他們狂草分店偷上手沖咖啡課程時，老師所示範的豆子之一便是這款豆。買來後發現包裝上寫的是「黃金曼特寧」，我猜店內的黃曼應該就是用這款豆子。會想買這款豆子是因為藍眼的香味很特別，一般中淺培的豆子都會保留果香，各款的豆子自然香味就會不同，就連一樣是耶加雪菲也會因各種變因而有細微的香味變化。這類豆子通常其香味較偏明亮/花香，例如柑橘、香草等，而這款藍眼的特出之處，在於除了果香之外還有一道沈穩的藥草香。 沖煮數據 水：500 c.c. 豆： 27 g. 研磨：中度研磨 沖煮時間：30秒 沖煮時，下座水溫 95 度時插入上座。水完全升上上座後，將酒精燈移偏離中心（但維持上座的水不降），等待 30 秒（待下座上升氣泡穩定）下豆粉。緩慢將粉下壓，約完全浸溼後計時，30秒後攪拌第二次同時酒精燈離火。水緩慢下降時，還有用攪拌棒輕輕繞個兩三圈。 這次沖煮出來的咖啡很棒，完整保留豆子的香氣。除了香味之外，啜吸之後湯體中也散發著藥草香，是很令人愉悅的口感。味道則是微苦回甜，隨著溫度緩降浮出的酸味不會太強烈，與湯體的味道很契合。

緣由 最近向歐舍訂了一些豆子，其中一款小姐說可能會太深，送來之後果然如此，要掌握煮出來能喝的難度相當高，因此今天下午一直在用小量的虹吸式試探豆子的特性。其中有一次是和本篇的主角──檸檬樹莊園混豆來煮的。那次是希望和檸檬樹以1：2的比例煮成，只能以慘來形容。 亂來的靈感 試完亂混的結果後，我回想了一下前幾次煮檸檬樹的味道，發現我對它不是很滿意。然後才發現，先前的酸味似乎是過濃了，想想應該是水量出問題，之前煮的比例豆子有稍多。最近煮豆子都很隨意，印象中我一直都是以1g豆:15cc水來煮的。我想這豆子的味道如果打淡一點會好上很多，因此立刻就來試了一下。 煮法 本次煮法，以10g左右的豆子配200cc的水，比例剛好是1:20。Solis中間（虹吸）刻度。水滾之後上座插入，磨豆，等水完全上升後倒入咖啡粉。其間輕輕攪拌三次，豆子下水時一次，過三十秒後一次，四十秒時酒精燈移開（未用抺布）對下座吹口氣，然後讓水自然降下，水降下時又稍微攪拌一下。完全落下的時間不確定...。 結果 上座一拿開之後香味就撲鼻而來，很不錯，淡淡的清香。啜第一口時有夠燙，完全喝不出味道...。不過等稍涼後，再試一口，微微的酸味在口中散開，很舒服，而且咖啡的香味都還在，真是不錯。我打算再試幾次，看看能不能成功複製這次的經驗...。也許以後就更能掌握咖啡豆的酸味了。

同一天又試了另一款豆子，肯亞奇安度、等級是AA Top，烘培度M+。說真的，在網路上看各家出的豆子有的名字大同小異，但就是不知道到底是有沒有差，還是差在哪裡。以這款肯亞AA Top來說，之前在煌鼎看到肯亞豆是AA+，據煌鼎的說法AA+已是肯亞當地分級的最高等級，所以我其實完全搞不懂歐舍的AA Top是不是另外的分級或是否和AA+屬同級。總之呢，就喝喝看唄。 這次煮是以豆水比1:15來煮的，因為有人抗議之前的無限咖啡太酸了（XD），所以溫度故意控制在90度左右，試圖以較低溫減緩它酸度的釋放。但這裡面有個變因：這次的水用的比較少，到上座時不夠高，溫度計無法完全浸入水中，所以水的實際溫度應該比刻度上還要高個幾度。至於會高「幾度」我還真是不知道.....。 基本沖煮的方式和上篇最後一次（第三次）的虹吸式煮法一樣，都是入水後慢壓到水下去。時間我記不太得，但自粉下水到水完全流回下座總共用了一分四十秒左右；上座的浸泡攪拌大約有三四十秒的時間。 就這次沖煮出來的結果，酸味比我想像中重很多。但它的酸和無限咖啡不同，會長期留在口中，雖然是辛辣的酸卻不令人覺得突兀，應該是因為這酸和苦味相互的中和，反而令兩者有種其妙的協和感。肯亞奇安度的整體味道比無限咖啡重很多，這算是在預料之中，因為它的培度本來就較深。苦味對我來說算是中等，但和酸味的混合適中，而且有焦糖的香味。咖啡粉的溼香氣有著複雜的香味，一點點焦糖的感覺，混合著奇異的香味。形容不出來，我的嗅覺其實很差 :p。 這款肯亞奇安度的特性和之前煌鼎的差不多，不過烘培度比之前的感覺更重些，兩者的香味也都有各自的特色。

這次是跟歐舍訂的「無限咖啡」，我所訂的培度是M0+，以歐舍自訂的培度來說這個烘培度只比最低用來品嘗豆子原味的M0深一點點而已，可以說是相當淺的培度。無限咖啡的豆子是用蜜洗法處理，算是半水洗的方式。據說比起一般100%水洗的處理方式更能保存豆子的酸度，所以我特地訂淺培一點想試試這款豆子的酸。 這幾天到貨後先後煮了幾次冰咖啡。因為天氣實在太熱，我一點也不想喝熱的啊...（本人的任性 XD）。先是用了法國壓煮過一兩次小量的冰咖啡，這豆子的酸度果然如預期的一樣，有夠明顯，一入口就衝出來。不過感覺太過濃縮，加上法國壓的顆粒口感，似乎不太配。後來幾次用虹吸式口感乾淨很多。第一天煮的過濃，但味道在冰箱裡放過一天之後，隔天再喝時竟然有意想不到的濃郁香氣。第一天在製成冰咖啡時有加糖，這是特意要讓甜跟酸混合，不過似乎是加太多，老媽好像說不太喜歡啊...。第二天的沖煮時間縮短很多，幾乎沒有攪拌，在上座只待三十秒，整體過程約一分半（粉下水到水全部回下座）。味道相當的淡，完全沒有苦味，淡淡的酸。這次沒有加糖，不過老媽似乎特別喜歡，一直說好喝。還說沒加糖的比有加糖的好喝。但我個人覺得這次的味道太過平淡，還可以再濃些。今天第三次用虹吸煮，48克豆子500cc水加350cc冰塊；咖啡豆跟水的總比例約是1:17。時間是一分鐘左右；整體過程的時間倒沒注意，但這次的粉我特別注意充分的浸泡，在入水後下壓，輕輕的把粉壓入水中，持續這個動作一分鐘後我看差不多了就把火移開。 最後一次的沖煮濃度剛好，一入口就有明快的酸衝出，然後隨即於口中消失；其中混合著淡淡的苦味和甘甜，口感清香。

　最近開始玩起新的懶人煮法，把咖啡豆磨成較粗的顆粒，浸泡三十秒後攪拌、再泡約兩分鐘後用濾茶用的茶包濾掉粗粉。這樣子的煮法咖起來的味道很狂，以這次這批日曬果羅嘉來說，土味相當濃厚，混上厚厚的酸和甜。這樣子的煮法應該和法國壓差不多，不過我沒試過法國壓，所以無從比較。 　今天下午老媽的朋友林阿姨來家裡，說要喝個咖啡。想說這批豆子還沒試過用虹吸式來煮，就麻煩點把東西拿出來用了。買了新的溫度計後我開始注意起沖煮的水溫，這次的果羅嘉是淺培豆，需要用較高溫把酸味逼出來。水升到上座後我量了量水溫，剛好95度，粉就這麼下去了。研磨度是Solis-166標準中度研究（虹吸式的圖樣）。準備時忘了冰抹布，上去時才想到。不過剛好之前看過一篇有人提到不要用冰抹布急停的建議，之前覺得有趣試過一次，不過不是很成功。這次有了上次的經驗，索性就控制時間讓水自然下來。水量是500cc配豆子約48g，所以時間要拉長點。倒入水後慢慢攪拌讓咖啡粉和水漸漸融和在一起，攪拌的過程約一分鐘，下座也在一分鐘後離火，讓水慢慢退下（約一分鐘）。沖泡時間總共是兩分鐘。 　虹吸式沖出來的味道比之前的懶人煮法乾淨很多。咖啡還熱時沒有苦味，微酸微甜，有種水果茶的清香。更令我驚奇的是豆子的溼香氣有很濃郁的果香，我還是第一次聞到溼香氣明顯有別於一般咖啡香的；這款豆子算是讓我開了眼界了。微冷之後的咖啡有一層淡淡的苦味混入先前的酸甜，整個味道很是協調。 　我開始愛上這豆子了。

　最近跟煌鼎訂了兩款單品咖啡豆，一個是有機公平交易的耶加雪啡(Yirgacheffe)，這個已經喝完了，下次有機會再談。這次要講的是今天才開的肯亞AA+米朗其(Melange)，才剛打開包裝，一股濃郁的咖啡香撲鼻而來。這香味裡隱含著甘甜的味道，像是藏在純可可裡的那種甘甜。這味道和清香的耶加雪啡不同，但卻也讓人期待。 　原本以為是深培豆的（剛剛去煌鼎查了一下才發現原來是淺培，難怪我會覺得顏色怎麼有點淡，實在是眼部神經很大條），所以咖啡豆磨得比標準塞風還細一格，時間也比耶加雪啡多個十秒左右。最近發現水從上座下來的時間常常太久（應該是因為煮得量多），若照一般所說的時間下去煮，往往會粹取過度。在煮耶加雪啡時在上座的時間約三十秒，下來後全程約一分鐘左右。肯亞AA+這次則是四十到四十五秒左右離火，下來將進兩分鐘，時間控制的不太好，但是煮出來的結果卻超乎想像的好。也許是豆子還很新鮮吧！ 　總之，黑咖啡的味道有微微的苦味加上不錯的甘甜口感，果然是淺培的豆子（後知後覺...），這豆子沒有酸味又幾乎不會苦，所以很適合怕苦又不愛酸味的人喝。原本烘培豆那種濃郁甘甜的氣味也還在，沒有跑掉，很好！不過由於分成兩杯給家中兩老（老爸老媽）喝，所以沒多久後就加了奶精跟糖，不知道黑咖啡冷掉後的味道如何。下次可以再試試。